LA CUISINE CAMARGUAISE

La cuisine camarguaise offre une variété infinie de saveurs.
Elle permet de mettre en valeur les produits du terroir,
et ils sont nombreux et parfumés.

Les télines à l'aïoli

(délicieux coquillages locaux)

2kg de télines
Pour l'aïoli : 1 jaune d'oeuf, 2 gousses d'aïl, 10 cl d'huile, sel.
Préparez l'aïoli au presse-ail au dessus du jaune d'oeuf.
Ajoutez deux pincées de sel.
Versez l'huile en filet,
en fouettant vivement, jusqu'à l'obstention d'une mayonnaise ferme.

Pour les tellines : rincez-les, égouttez-les et mettez-les dans une cocotte.
Faites les ouvrir à feu moyen, en les remuant.
Egoutez-les dans une passoire au dessus d'un casserole
et mettez-les dans un grand plat creux.
Filtrez le jus et reversez-le dans la cocotte.
Laissez réduire de moitié puis retirez du feu,
ajoutez l'aïoli en fouettant, puis les coquillages.
Mélangez dix secondes, servez les décorées de persil haché.

Riz camarguais

Ingrédients (Pour 4 personnes) :
- 250g de riz de camargue blanc et rouge mélangé,
- 250g de courgettes-fleurs,
- 50g d'oignons haché,
- 1 gousse d'ail,
- 10cl de vin blanc sec,
- 3/4 litre de bouillon de volaille,
- 50g de beurre, 50g de parmesan fraîchement râpé,
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive,
- noix muscade, cannelle, sel, poivre.

Lavez les courgettes et coupez-les en pommes allumettes.
Coupez les fleurs en deux et ôtez le pistel.
Réservez.
Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse antiadhésive
et faites-y dorer l'oignon.
Versez le riz et laissez-le blondir 3 mn,
en tournant sans cesse.
Ajoutez les courgettes, la gousse d'ail,
l'huile, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre.
Mélangez 5 mn.
Mouillez avec le vin, et, dès qu'il a été absorbé,
versez le bouillon sans cesser de remuer.
Couvrez et laissez cuire à feu doux,
jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le bouillon.
Incorporez alors le reste de beurre puis le parmesan, et mélangez.
Posez les fleurs sur le riz et laissez reposer 5 mn à couvert avant de servir.

Filet de boeuf Arlésienne

Ingrédients (pour 5 personnes) :

- 1 Filet de boeuf de un kg ,
- 5 aubergines,
- 5 tomates,
- un peu de coulis de tomates,
- 2 cuillerées d'huile d'olive,
- sel, poivre.

Préparation

Essuyez soigneusement les aubergines, coupez-les en deux .
Huilez légèrement un plat à rôtir et placez-y les aubergines,
arrosez-les de quelques gouttes d'huile d'olive
et mettez au four thermostat 8.

Placez une grille au-dessus de ce plat,
attendez 15 minutes avant de poser
le filet sur la grille bien chaude.
Il doit y cuire rapidement 25 minutes,
laissez couler son jus sur les aubergines.
Ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude dans le plat a rôtir.
A mi-cuisson, retournez le filet à ce moment-là salez-le et poivrez-le.
Huilez une poêle et placez-y les tomates coupées en deux,
la face coupée étant posée sur le fond de la poêle retournez-les
après 2 ou 3 minutes et achevez de les griller en quelques minutes seulement.
Le filet étant cuit dressez-le sur un plat de service,
garnissez avec les aubergines, et les tomates, tenir au chaud.
Déglacez le plat a rôtir avec le coulis de tomates,
versez cette sauce dans une casserole et donnez-lui 2 ou 3 bouillons sur feu vif.
Vérifiez l'assaisonnement, servez à part en saucière.

Roti de porc Camarguaise

Ingrédients (pour 5 personnes)

- 1 Morceau de porc à rôtir de 1 kg environ,
- 1/2 verre d'huile d'olives,
- 250grammes de riz de camargue,
- 5 poivrons, paprika, safran, sel, poivre.

Préparation

Mélangez dans un bol 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillere à soupe de paprika, quelques pincées de safran,
sel et poivre. Réglez le four sur 7, pendant qu'il chauffe,
essuyez le rôti avec du papier absorbant, puis enduisez-le de cette préparation.
Lorsque le four sera bien chaud, placez-y votre rôti
(sur une grille au-dessus d'une lèchefrite)
comptez une heure un quart de cuisson.
Attendez que le rôti soit bien doré,
pour l'arroser de temps en temps avec le reste d'huile épicée.
Lavez les poivrons, ouvrez-les en deux,
é pépinez-les et huilez-les.
Vous les placerez dans la lèchefrite sous le rôti,
une demie-heure avant la fin de sa cuisson.
Faites cuire le riz dans de l'eau salée,
arrangez-vous pour qu'il soit à point quelques minutes
seulement avant la fin de la cuisson du rôti et des poivrons.
Vous remplirez les poivron de riz bien égoutté,
et saupoudrez de paprika et safran.
Servir chaud autour du rôti

Boeuf gardian

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg. de viande de "Toro" (jarret, macreuse)
- 100g de couenne
- 100 gr de champignons de paris
- 150 g. d'échalote - 200 gr de carottes
- 15 cl huile d'olive, Graisse de canard
- Un bouillon de boeuf et tous les élèments de la marinade .

C'est le plat traditionnel des camarguais,
puisque cette daube est préparée à partir de viande de taureau,
é levé dans cette région et accompagnée de riz.
Le taureau de Camargue est la seule viande en France à avoir obtenu un A.O.C. en 1996.
De plus la viande de taureau très riche en protéîne génère 60 % de moins de corps gras
que la viande de boeuf .

Faites mariner la viande la veille dans le vin rouge dans lequel
vous aurez pris soin d'émincer les oignons, les carottes et l'ail,
avec le vinaigre et les zestes et des baies de 4 poivres.

Le lendemain, faites revenir les lardons de petit salé dans la cocotte.
Egouttez la viande, roulez chaque morceau dans un peu de farine
et faites-la revenir à feu vif dans la cocotte. Puis ajoutez la marinade.

Couvrir la cocotte et laissez cuire quatre bonnes heures.

Servez cette daube gardiane avec du riz ou des pommes de terre vapeur
- saler avec de la fleur de sel de Camargue .

Salade Camarguaise

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un verre de riz par personne
- un coeur de céleri, du persil
- des crevettes,
- des petits encornets
- une vinaigrette à l'huile d'olive
- sel, poivre

Le riz de Camargue est à la base de cette recette.
Sa récolte en Septembre donne lieu à des fêtes appelées
" les prémices du riz" qui se déroulent à Arles.

Faites cuire les crevettes dans un court-bouillon,
les rafraîchir et les décortiquer.
Coupez les encornets et les mettre à cuire dans une poêle un quart d'heure environ,
les laissez refroidir.

Préparez votre vinaigrette,
coupez en minces tronçons le coeur de céleri,
coupez le persil et mélangez le tout.
Au moment de servir, ajoutez les crevettes,
les encornets et le riz cuit à l'eau et bien égoutté.

Mélangez à nouveau tous les ingrédients
et servez.

BON APPETIT